Glossaire

 

Additif: Nom générique de substances qui, additionnées à certains produits, leur confèrent des propriétés spéciales ou améliorent leurs propriétés.

 

Agent de texture: Additifs conçus pour donner une structure et une consistance déterminée à certains aliments.

 

Amphiphile: Se dit de certaines molécules qui ont une moitié hydrophile et une moitié hydrophobe.

 

Arômes: Les arômes correspondent aux odeurs émises et ressenties après avoir mis en bouche un aliment. Libérés sous l’effet de la mastication, ils stimulent notre organe olfactif par voie nasale.

 

Bourgeon du goût: Récepteur sensoriel qui ressent les saveurs des aliments et transfère un message nerveux au cerveau.

 

Carboxyle: Groupement de molécules composé d'un atome de carbone, lié par une double liaison à un premier atome d'oxygène, et par une liaison simple à un second atome d'oxygène, lui-même relié à un atome d'hydrogène.

 

Cellule olfactive: Les cellules olfactives sont présentes dans la partie supérieure de la cavité nasale et possèdent des cils qui baignent dans le mucus. Lorsqu’une molécule olfactive se fixe sur ces cellules, l’odeur portées par les molécules peut être perçue grâce à un message nerveu envoyé au cerveau.

 

Cryogénie: La cryogénie est la production et l'étude des basses températures, inférieures à 150°C.

 

Cuisine: Action, art d’apprêter les aliments, d’élaborer des mets. Selon Hervé This, “La cuisine, c’est d’abord de l’amour, de l’art, et ensuite de la technique.”

 

Cuisine moléculaire: Il s’agit de l’étude scientifique des phénomènes culinaires ou, plus précisément, des “processus physico-chimiques mis en oeuvre par les méthodes empiriques de l’art culinaire.

 

Édulcorant: Substance d’origine naturelle ou de synthèse donnant une saveur sucrée.

 

Electronégativité: Capacité ou propriété d'un atome à attirer ou fixer des électrons au bout de ses liaisons, c'est à dire à aspirer une part du nuage électronique d'un autre atome.

 

Emulsifiant : Additif alimentaire qui facilite les émulsions et leur stabilisation.

 

Enzyme: Une enzyme est une protéine catalysant une réaction biochimique.

 

Exhausteur du goût: Substance qui renforce le goût d’un produit alimentaire.

 

Goût: Sensation globale, synthétique, que l’on a en mangeant. C’est une somme de toutes les perceptions de saveur, d’odeur, de température, etc.

 

Glycoprotéine: Substance formée d’une protéine liée à un glucide.

 

Groupe fonctionnel: Atome, ou groupe d'atomes, qui a des propriétés chimiques similaires chaque fois qu'il est présent dans des composés différents.

 

Gustation: Fonction permettant, lorsque des molécules douées d'une saveur entrent en contact avec les cellules gustatives, d'en identifier le goût.

 

Hydrophile: Se dit d’une substance qui est très soluble dans l’eau.

 

Hydrophobe: Se dit d’une substance « qui n'aime pas l'eau », soit qui repousse l'eau ou est repoussée par l'eau. On parle aussi de groupement hydrophobe pour la partie d'une molécule qui se comporte de la même façon. Les produits hydrophobes sont souvent lipophiles, mais insolubles dans l'eau.

 

Hydroxyproline: Acide aminé non essentiel, c‘est-à-dire que l’organisme peut en faire la

synthèse ; il le produit à partir d’un autre acide aminé, la proline.

 

Lipophile: Se dit d’une substance qui est très solubles dans les corps gras.

 

Macromolécule: Molécule géante pouvant contenir plusieurs milliers, voire plusieurs centaines de milliers d’atomes.

 

Micelle: Substance formée suite à la liaison de la partie lipophile des tensioactifs, avec l’huile. Les têtes hydrophiles vont se lier à l’eau en formant des liaisons hydrogènes avec les molécules d’eau.

 

Mitochondrie: Élément du cytoplasme de la cellule animale ou végétale dont le rôle essentiel est d'assurer l'oxydation, la respiration cellulaire, la mise en réserve de l'énergie par la cellule et le stockage de certaines substances.

 

Molécule apolaire: Molécule dont l’électronégativité des atomes est différente et dont la résultante des charges est confondue.

 

Molécules odorantes/olfactives: Molécules qui portent une odeur.

 

Molécules sapides: Molécules qui ont de la saveur.

 

Olfaction: Fonction grâce à laquelle les odeurs sont perçues. L’olfaction est aussi appelée “odorat”.

 

Odeur : Sensation dûe à une molécule odorante parce qu’elle se lie à un récepteur sensoriel.

 

Papilles gustatives : Cellules situées sur la langue et le palais qui permettent de reconnaître les différentes saveurs grâce aux bourgeons du goût qu’elles renferment.

 

pH:  Indice caractérisant l’acidité ou la basicité d’un milieu.

 

Polymère: Substance composée de molécules caractérisées par la répétition, un grand nombre de fois, d’un ou de plusieurs atomes ou groupes d’atomes.

 

Précipitation de protéines: Elimination des protéines d’une solution.

 

Récepteur sensoriel : Récepteur de sensations comme le goût de molécules sapides ou l’odeur de molécules olfactives. Les bourgeons du goût sont un exemple de récepteur sensoriel.

 

Saveur: Sensation donnée par une molécule sapide après stimulation des récepteurs des papilles, les bourgeons du goût.

 

Sels minéraux: Substances provenant de roches qui entrent dans la composition des organismes et qui sont présents dans l'alimentation animale et végétale.

 

Soluble: Qui peut être dissout dans un solvant donné.

 

Tensioactif (ou agent de surface): Substance modifiant la tension entre deux surfaces. Les tensioactifs se composent de molécules amphiphiles, c’est-à-dire qu’elles présentent deux côtés aux polarités différentes, l’une lipophile et apolaire, l’autre hydrophile (affinité pour l’eau) et polaire. Cette propriété leur permet également de solubiliser deux phases non miscibles.

 

Tension superficielle : Force qu’il faut appliquer à la surface libre d’un liquide pour provoquer l’extension de cette surface.

 

Texture: Consistance d’un aliment, soit propriété intrinsèque d’un aliment, comme la mollesse, la dureté, le craquant ou le moelleux, par exemple.

 

Vue: Faculté de voir, de percevoir la lumière, les couleurs, la forme, le relief des objets.