Modification des textures
Selon Hervé This et Pierre Gagnaire, la texture est une composante du goût. La cuisine moléculaire propose des textures à la fois méconnues et étranges qui dérangent au toucher. En effet, la cuisine traditionnelle possède 30 textures comme « mou », « collant », « sablé », « souple », « cassant », « croustillant », ou bien même « coriace », « astringent », « sirupeux » et « aérien ». En cuisine moléculaire, ce sont les composés chimiques qui sont à l’origine de ces textures surprenantes. Elle utilisedes agents de texture, des additifs conçus pour donner une structure et une consistance déterminée à certains aliments, comme les épaississants, les émulsifiants ou bien les gélifiants (l’agar-agar, l’alginate, la gomme xanthane, etc).
Le tableau ci-dessous montre les additifs qui sont à l’origine de quelques textures de la cuisine moléculaire et la sensation qu’elles peuvent procurer.
Tableau des différentes textures en fonction de la technique utilisée
De plus, le fait d’avoir une texture plus visqueuse ou bien plus solide, que ce à quoi pourrait s’attendre une personne, rend la reconnaissance des ingrédients encore plus difficile. C’est là la magie de la cuisine moléculaire, une cuisine de l’imprévu.
D’autre part, les mets de la cuisine moléculaire dévoilent de nombreuses surprises une fois en contact avec la salive puisque les techniques vont légèrement changer les étapes de la perception du goût. Par exemple, si on utilise la méthode de la gélification et qu’on gélifie séparément les différents ingrédients d’un plat ou d’une boisson comme un cocktail. Au lieu d’avoir une unique saveur, les différentes saveurs du plat en question arrivent l’une après l’autre sur les papilles gustatives de la langue.
Ainsi, la texture influe sur le goût, tant par les propositions plus ou moins extravagantes de la cuisine moléculaire, que par la modification des étapes de la perception du goût. En effet, les techniques propres à cette cuisine permettent d’élargir le registre des textures tout en surprenant et trompant les personnes.
-> Afin de d'observer comment la cuisine moléculaire peut tromper le goût, nous avons réalisé deux plats de cuisine moléculaire : l'oeuf kiwi-coco et des sphaghettis à l'orgeat.