L'oeuf kiwi-coco
Nous avons réalisé une expérience permettant de montrer l’influence de la cuisine moléculaire sur le goût et de mettre en évidence les sens mis en jeu. En effet, nous avons préparé un œuf au plat kiwi-coco, que nous avons, par la suite, fait déguster à différentes personnes en vue de découvrir si elles étaient à même de trouver les ingrédients utilisés dans la composition du jaune et du blanc de l’œuf.
Protocole de réalisation de l’œuf (pour 3 œufs au plat)
Ingrédients pour le blanc : - 20cl de lait de coco
- 1 cuillère à soupe de sucre
- un peu de sucre vanillé
- 2g d’agar-agar
Ingrédients pour le jaune : - 3 kiwis jaunes
- 6g de lactate de calcium
- 1g de gomme de xanthane
- 2g d’alginate de sodium
Pour la réalisation du blanc d’œuf à la noix de coco, versez dans une casserole le lait de coco et le sucre en poudre (et éventuellement du sucre vanillé). Ajoutez l’agar-agar puis faites bouillir le tout en mélangeant à l’aide d’un fouet. Puis, passez la préparation dans une passoire afin d’enlever les morceaux de noix de coco. Laissez tiédir (pas trop longtemps sinon le lait de coco gélifie dans le bol) et versez, sur une feuille de cuisson, en forme de blanc d’œuf cuit. Enfin, laissez les reposer.
Voici quelques photos de la réalisation du blanc d'oeuf à la noix de coco
(cliquez sur la photo pour la voir en entière)
Pour former les jaunes d’œufs, il faut d’abord préparer le « bain de trempage » pour la sphérification. Pour cela, versez les 6g de lactate de calcium dans un bol rempli d’eau du robinet (environ 400ml). Mélangez pour dissoudre complètement le sel.
Par ailleurs, mixez, à l’aide du mixeur girafe, l’alginate et la xanthane aux kiwis, qui auront été préalablement épluchés, épépinés, en veillant à ce que la poudre ne colle pas aux parois. Même avec des kiwis jaunes, si la couleur obtenue n'est pas satisfaisante, vous pouvez ajouter du colorant alimentaire pour parfaire la couleur du "jaune des œufs". Lors de la réalisation de cette recette, 1 goutte de colorant rouge et la moitié du tube de colorant jaune ont été utilisées (tube de colorants alimentaires Vahiné).
Par la suite, remplissez de cette préparation une grosse cuillère à sorbet, et plongez la dans le bain de trempage. Renversez la cuillère pour faire tomber le « jaune d’œuf » au fond du bain. Faites de même avec le reste de la préparation.
Laissez tremper pendant 2 minutes, puis récupérez les œufs délicatement à l’aide d’une passoire ou d’une cuillère spéciale sphérification percée, et rincez les à l’eau claire (dans un autre bol).
Déposez les ensuite sur les blancs de coco préparés au préalable.
Le plat est terminé!
Voici quelques photos de réalisation du jaune d'oeuf au kiwi
(cliquez sur la photo pour la voir en entière)
Voici une vidéo de notre réalisation
Suite à la réalisation de ces œufs kiwi-coco, plusieurs personnes ont été sollicitées pour goûter ces derniers et essayer de trouver les ingrédients utilisés pour le blanc et le jaune de l’œuf.
Dans seulement la moitié des cas, les personnes ont été capables de reconnaître le kiwi ou/et le lait de coco, les autres restant destabilisés et ne pouvant mettre de nom sur ce qu’ils étaient en train de manger. En effet, le lait de coco resta plus facile à identifier par son goût plus singulier.
Voici quelques photos du test de reconnaissance des aliments utilisés pour l'oeuf
Cette expérience a ainsi permis de confirmer l’influence tout d’abord de la vue dans la cuisine moléculaire, puisque l’aspect de l’œuf au plat a immédiatement porté les personnes dans la mauvaise direction. En effet, ils s’attendaient à un œuf, ou du moins à une saveur salée. De plus la texture gélifiée du blanc et la sphère liquide du jaune ont fini de les dérouter puisqu’ils n’ont pas associé cette nouvelle sensation à celle que peuvent procurer des fruits. Cela confirme le rôle de la texture dans la cuisine moléculaire pour tromper le goût. La vue, étant le premier contact avec le plat, est le premier sens trompé et donc le premier sollicité.
Les spaghettis à l'orgeat et les billes de grenadine
Par ailleurs, nous avons réitéré l’expérience de l’influence des sens sur le goût avec les plats effectués précédemment (cf. II pour les protocoles), à savoir les spaghettis au sirop d'orgeat et les billes de grenadine.
En effet, dans le cadre des essais des techniques de la cuisine moléculaire, en l’occurrence la sphérification et la gélification, nous avons fait goûter les spaghettis à l’orgeat, et les billes de grenadine à plusieurs élèves des Chartreux.
A nouveau, ceux qui ont goûté les plats et essayé de deviner les ingrédients utilisés, n’ont pas été capables de déterminer de quoi il s’agissait.
Voici quelques photos du test de reconnaissance des aliments utilisés pour les spaghetti et les billes
Nous avions colorés les billes de grenadine dans plusieurs teintes différentes (rose, violet et vert foncé). De ce fait, les personnes s’attendaient, la plupart du temps, à des goûts différents pour chaque « type » de bille. Ainsi, cela a confirmé l’influence de la vue sur le goût. De même les textures visqueuses et gelées des billes et des spaghettis ne leur faisaient pas penser immédiatement à de la grenadine ou de l’orgeat, rappelant aussi l’influence des textures sur le goût. Même si l’orgeat est resté plus facilement identifiable.
Ainsi, la cuisine moléculaire peut tromper le goût d’un aliment, au point qu’une personne ne soit plus capable de reconnaître les ingrédients utilisés dans la confection d’un plat d’allure basique, comme nous l’avons démontré avec l’expérience de l’œuf au plat kiwi-coco, par exemple. Mais, ce n’est pas pour autant que la cuisine moléculaire va modifier le goût des aliments. En effet, la cuisine moléculaire utilise les mêmes ingrédients que la cuisine dite « traditionnelle », si ce n’est les additifs. Néanmoins, ces derniers n’altèrent pas le goût des ingrédients, ils permettent seulement de modifier les textures.
La cuisine moléculaire ne modifie pas la saveur des aliments, mais elle peut en moduler le goût.