Le rôle des additifs
Qu'ils soient naturels ou artificiels, la cuisine moléculaire utilise de nombreux additifs pour modifier la structure des aliments. Les additifs alimentaires sont des substances ajoutées intentionnellement aux aliments pour exercer certaines fonctions technologiques spécifiques, par exemple pour colorer, sucrer ou contribuer à la conservation des aliments. Dans l’Union européenne, tous les additifs alimentaires sont identifiés par un numéro commençant par « E ». Il existe beaucoup, mais nous allons présenter les plus utilisés dans la cuisine moléculaire.
Tableau des principaux additifs dans la cuisine moléculaire
L'agar-agar
L'agar-agar est un élément emblématique de la cuisine moléculaire, découvert au Japon au XVIIème siècle. C'est le gélifiant naturel le plus puissant. Il est contenu dans la paroi cellulaire d'algues rouges issues des familles Géidiacées et des Gracilariacées . L'agar agar peut se présenter sous forme de fibres ou de poudre. Il est neutre au goût, n'entraîne pas la précipitation des protéines, ne s'associe pas avec elles et n'est pas sensible à la dégradation par acides ou enzymes. Onctueux en bouche, l'Agar permet de préparer un gel d'une assez bonne transparence. Cet additif est très soluble et insensible à la chaleur. Il est très rentable car il s'utilise en petite quantité. Il possède de multiples utilisations, comme dans les domaines de l'archéologie et la dentisterie (pour la prise d'empreintes) et en biologie (il sert de gélose pour les cultures in vitro).
L'alginate de sodium
L'alginate de sodium (ou polymannuronate sodique) est une macromolécule engendrée par la répétition régulière d'unités appelées monomères. Ces monomères, qui ont pour formule brute NaC6H7O6, sont reliés entre eux et forment ainsi de longues chaînes. L'alginate se présente sous forme de poudre blanche ou blanc crème, inodore et sans saveur, très soluble dans l'eau. Il est synthétisé à partir de l'acide alginique, extrait d'algues brunes. C'est un ingrédient phare de la cuisine moléculaire. En effet, c'est grâce à cet ingrédient que l'on réalise les perles au cœur liquide par la technique dite de la "sphérification". La sphérification utilise l'une des propriétés de l'alginate de sodium qui est la gélification instantanée au contact du calcium.
Les sels de calcium
Le calcium est un sel minéral. En cuisine moléculaire, les différents sels de calcium participent aux procédés de sphérification de base ou de sphérification inverse en réaction à l’alginate de sodium. L'alginate a en effet besoin de calcium pour former un gel. Le calcium est un sel minéral présent naturellement dans plusieurs aliments. Parmi les plus riches en calcium se trouvent les produits laitiers, certains poissons comme la sardine, les haricots et le cresson. Il existe plusieurs sels de calcium :
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Le chlorure de calcium est obtenu comme produit secondaire de la fabrication du carbonate de sodium à partir d’un sel, le chlorure de sodium, et de carbonate de calcium, le composé principal du calcaire et de la craie : on obtient d’une part le carbonate de sodium, et d’autre part le chlorure de calcium.
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Le lactate de calcium est un sel provenant de l’acide lactique. L’acide lactique est issue d'une fermentation : il s'agit de l’action de micro-organismes en absence d’oxygène. Ainsi, les mitochondries des muscles humains, par exemple, produisent de l’acide lactique lorsque l’apport d’oxygène par le sang n’est pas suffisant lors d’efforts intenses.
Le lactate de calcium est généralement préféré au chlorure de calcium comme source de calcium lors de la sphérification. Ces deux sels s’avèrent habituellement très efficaces mais le chlorure de calcium laisse souvent un goût amer à l’aliment sphérifié, même après rinçage.
Chlorure de calcium anhydre(gauche) et hydraté (droite)
Le xanthane
La gomme de xanthane,additif naturel, est produite à partir de la bactérie Xanthomonas campestris présente dans le chou. Elle se présente sous la forme d’une poudre blanche très fine. Ses intérêts en cuisine moléculaire sont ses forts pouvoirs épaississant, liant et lubrifiant. Elle est facile d’usage car le pH et la température n'ont presque pas d'effet sur elle. Pourtant, le xanthane épaissit mieux à froid. La gomme de xanthane a tendance à s’agglomérer et à faire des grumeaux. Elle peut occasioner des maux d'estomacs car il est difficilement digérable. Il est donc maintenant utilisé en plus petite quantité en cuisine moléculaire.
L'azote liquide
L'azote liquide correspond au gaz diazote refroidi en dessous de son point d'ébullition à 77,36 Kelvin soit −195,79 °C. Il a l'apparence d'un liquide clair d'où des vapeurs blanches s'échappent. C'est un liquide cryogénique très courant, tant dans le domaine de la recherche scientifique que dans l'industrie, en particulier en raison de son faible coût (de l'ordre de cinq centimes d'euros par litre). Il est aussi utilisé en sciences biologiques pour stocker ou broyer des échantillons à une température extrêmement basse à laquelle l'action des enzymes est fortement inhibée. L'azote liquide se stocke dans des réservoirs dédiés seulement à cet usage.
En cuisine moléculaire, on emploie l'azote liquide que comme agent refroidissant, c'est-à -dire qu'il n'est utilisé que pour faire baisser la température des aliments, après quoi on attend qu'il s'évapore complètement pour déguster les résultats.
Ainsi, nous en savons un peu plus sur les additifs alimentaires utilisés en cuisine moléculaire.
-> Mais, alors à quoi peuvent-ils servir précisément?
-> Quels sont les principales techniques de cuisine moléculaire?