La perception du goût grâce à l'odorat
Le nez contient des cellules olfactives, notamment au niveau du bulbe olfactif, qui permettent de ressentir des milliers d'odeurs différentes.
Lorsque l'on mange un aliment, avant même de le mettre en bouche, il est parfois possible de sentir une odeur provenant de l'évaporation de molécules odorantes des aliments. Ceci peut déjà influencer le cerveau sur le goût de l'aliment qui va être mangé. Ce premier contact avec l'aliment se fait par voie dite "directe". On l'appelle ortho-olfaction.
Puis, une fois l'aliment mis en bouche, ce dernier est chauffé et décomposé par la mastication. Il y a alors évaporation de molécules odorantes, qui remontent vers le nez par l'arrière de la bouche, par les fosses rétro-nasales. L'olfaction, c'est-à -dire la perception d'odeur, est encore une fois mise en jeu. Mais, il s'agit cette fois-ci, d'un contact par voie rétro-nasale, soit d'une rétro-olfaction. Cette rétro-olfaction joue un rôle primordial dans la perception du goût.
L'odorat, ou l'olfaction, est donc très importante dans la perception du goût des aliments car elle génère environ 80 % des sensations liées au goût.
Ainsi, le goût est une synthèse de plusieurs sens. D'une part, les saveurs provenant des molécules sapides des aliments sont perçues dans la bouche. Et d'autre part, les arômes provenant des molécules odorantes volatiles qui s'évaporent des aliments, sont perçus par les cellules olfactives de la cavité nasale.
-> Nous pouvons alors nous demander où et comment cette synthèse de sensations peut être effectuée.