Tromper le goût
Avec la vue
Le système visuel permet de se faire une première idée du goût de l'aliment qui va être mangé, grâce à sa couleur et à son aspect, sa forme. Un signal est envoyé au cerveau, qui va alors faire travailler sa mémoire pour essayer d'associer une saveur déjà perçue à l'aliment qui se trouve devant lui. De plus, la vue a une très grande influence dans nos choix alimentaires puisque qu’elle va permettre de donner l’appétit à une personne ou bien de la dégouter d’un aliment, par exemple une orange de couleur vive et ronde donnera plus envie qu’une orange de forme indéterminée avec des tâches marrons.
Ainsi, il peut être facile de tromper le goût d'un aliment en modifiant sa couleur à l'aide de colorant alimentaire ou en le cuisinant de manière à en changer l'aspect naturel.
Pour tester l'influence de la vision sur la perception du goût, nous avons réalisé une expérience.
Expérience : Préparer deux verres identiques d'un même sirop. Nous avons choisi le sirop de grenadine. Puis, ajouter du colorant dans un des deux verres afin qu'ils aient une couleur complètement différente. Faire ensuite boire un peu de chacune des deux solutions à deux personnes différentes: une aura les yeux bandés, l'autre pourra voir les deux verres.
Résultats : La personne qui avait les yeux bandés a facilement et rapidement reconnu la grenadine dans les deux verres. Tandis, que la personne qui pouvait voir les verres, a mis beaucoup plus de temps à reconnaître le sirop de grenadine dans le verre avec le colorant. Toutefois, elle a tout de même réussi à le reconnaître.
Conclusion : La vision peut influencer la perception du goût d'un aliment, mais elle n'est pas primordiale à la perception du goût puisque même les yeux bandés, les goûts restent perceptibles.
Avec l'odorat
Comme nous l'avons expliqué précédemment, l'odorat joue un rôle primordial sur la perception du goût. Le cerveau associe souvent une odeur à une saveur. Il suffit donc de modifier l'odeur perceptible lors de la dégustation d'un aliment pour en tromper le goût, et indirectement la mémoire du cerveau.
Pour tester ceci, nous avons réalisé une expérience.
Expérience : Tout d'abord, il faut broyer les aliments à faire goûter pour que la texture n'influe pas sur le goût. Puis, il faut bander les yeux des individus qui participent à l'expérience, pour que la vue n'influe pas non plus sur la reconnaissance du goût. Ensuite, nous avons fait goûter les aliments broyés (du chocolat noir, du yaourt nature et de la compote de pomme) en présence d'odeur de lavande, puis avec le nez bouché.
L'expérience a été réalisée sur 12 sujets.
Résultats :
Tableau des résultats de l'expérience indiquant combien de personnes ont reconnu ou non les aliments goûtés
Conclusion : Il est donc possible de tromper le goût d'un aliment en modifiant l'odeur ressentie lorsque l'aliment est mangé, soit en changeant celle-ci, soit en bouchant le nez pour que l'odorat ne fonctionne plus correctement.
Avec un changement de texture
Changer la texture d'un aliment peut être un autre moyen de tromper le goût de celui-ci. En effet, la mémoire intervient encore dans ce phénomène puisque le cerveau associe souvent une texture particulière à un type d'aliment particulier. Changer la texture peut donc perturber le cerveau et donc la reconnaissance du goût de l'aliment.
Tromper la mémoire
Dans chacun de ces trois moyens de tromper le goût, la mémoire est mise en jeu. Ainsi, la perception du goût dépend aussi de la culture culinaire de chaque individu. Manger varié permet donc de reconnaître plus facilement un grand nombre d'aliments car le cerveau mémorise la grande majorité de ce qu'on mange.
Influence des marques et de la publicité
Aujourd'hui, les publicités, les marques et le marketing font parties de notre quotidien et jouent un rôle important sur notre alimentation. En effet, certaines marques réputées et à la mode inspirent généralement plus confiance qu'un produit premier prix. Or, leur goût est souvent très similaire voire identique.
Nous avons testé ce phénomène à l'aide d'une expérience.
Expérience : Tout d'abord demander à chaque personne participant à l'expérience, sa préférence entre le Coca-Cola, le Pepsi et le coca premier prix. Puis, faire goûter à ces personnes un verre de chacune de ces trois boissons, sans qu'elles sachent quel verre correspond à quelle boisson. Il faut alors qu'elles déterminent quel verre elles ont préféré.
Résultats :
Tableau des résultats de l'expérience indiquant quelle boisson chaque personne préfère après les avoir goûté et par préférence générale
Conclusion : D'après ces résultats, on voit clairement que les marques influent le goût puisque pour la plupart des personnes, leur préférence varie si elles savaient ou non ce qu'elles ont bu.
Les exhausteurs de goût
Le goût des aliments peut aussi être modifié à l'aide d'exhausteurs de goût. Il s'agit de substances qui renforcent le goût d'un produit alimentaire (Le Petit Larousse Illustré). Il en existe beaucoup. Certains sont synthétisés par l'Homme tandis que d'autres sont naturels.
L'Union européenne définit les exhausteurs de goût artificiels dans la liste des additifs alimentaires par un numéro E. Ils sont numérotés de E620 (acide glutamique) à E641 (L-leucine). Ces exhausteurs de goûts artificiels font débats car certains les soupçonnent d'être responsables de problèmes de santé. Parmi eux, on retrouve par exemple le glutamate. C’est une poudre blanche sous la forme de petits cristaux blancs. Il est le plus utilisé dans l’industrie agroalimentaire (96 000 tonnes utilisées en Europe). Selon certains spécialistes, il favoriserait la dégénérescence du cerveau et donc augmenterait les risques d’Alzheimer car il serait toxique pour les cellules nerveuses et détruirait les neurones.
Ensuite, parmi les exhausteurs de goût naturels, on retrouve par exemple le sel de table, soit le chlorure de sodium (NaCl) ou encore les épices.
Pour observer l'impact des exhausteurs de goût sur le goût, nous avons réalisé une expérience.
Expérience : Préparer quatre verres de Schweppes agrumes. Saler certains de ces quatre verres, en veillant à ce que le goût du mélange ne soit tout de même pas salé. Ensuite, goûter ces quatre mélanges et essayer de reconnaître ceux qui sont salés et ceux qui ne le sont pas.
Résultats : Deux personnes sur trois ont réussi à reconnaître quels mélanges étaient salés car ils étaient plus sucrés et moins amers.
Conclusion : Les exhausteurs de goût modifient donc bien le goût des aliments en le renforçant.
Ainsi, il possible de tromper la perception du goût en jouant avec les sens tels que la vue, le toucher avec la texture et l'odorat puisque chacun d'eux renvoie à la mémoire. C'est en fait elle qui est trompée. D'autres paramètres peuvent entrer en ligne de compte dans l'influence du goût comme les marques des produits que nous achetons. De plus, le goût peut aussi être modifié par les exhausteurs de goût naturels ou artificiels, qui sont de plus en plus utilisés dans l'industrie agro-alimentaire.
-> Maintenant, que nous en savons plus sur le fonctionnement du goût, nous allons nous intéresser à la cuisine moléculaire.