La perception du goût
Le goût d'un aliment est perceptible lorsqu'il est introduit dans la bouche. Dans celle-ci, plusieurs organes ou composants pourraient avoir un rôle sur la perception du goût.
-> Nous nous sommes tout d'abord interrogés sur le rôle de l'organe principal de la bouche: la langue.
La Langue
La langue est le muscle le plus puissant du corps humain et possède des papilles gustatives. Il s'agit de cellules qui permettent de reconnaître les différentes saveurs. Les papilles se trouvent également sur le palais, mais en plus petite quantité. Elles ont une durée de vie d'environ dix jours et se régénèrent régulièrement. L’Homme adulte possède environ 10 000 papilles gustatives réparties sur la langue (d'où son aspect rugueux). Leur nombre décroît à partir de l'âge de six ans.
Nous avons essayé de mettre en évidence les papilles de la langue à l'aide de colorant alimentaire. Mais, l'expérience n'a pas été très réussie. Voici tout de même une photo du résultat.
Ensuite, afin d'essayer d'observer de plus près une papille gustative, nous avons disséqué une langue de bœuf car celle-ci a les mêmes papilles que la langue humaine.
Expérience : Dissection d'une langue de bœuf
Matériel :
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Une langue de bœuf
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Une cuvette a dissection
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Une paire de ciseaux fins ; une pince fine ; un scalpel
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Des gants
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Un essuie-tout
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Un microscope
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Une lame
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De l’eau distillée
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Du bleu de toluidine
Protocole :
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Prélever un secteur de la langue (au fond) avec le scalpel pour obtenir une coupe longitudinale d’une papille caliciforme
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Séparer le muscle du secteur prélevé afin de garder la partie supérieure
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Couper une tranche la plus fine possible de manière à rendre l’observation réalisable
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Déposer l’échantillon sur une lame
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Ajouter du bleu de toluidine qui colore les constituants acides en diverses teintes de bleu
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Observer la préparation au microscope
Voici une vidéo de notre expérience
Résultats : L'expérience n'a pas pue être réalisée correctement car nous n'avions pas de scalpel assez tranchant pour obtenir une coupe assez fine. La coupe était donc trop épaisse. Nous ne pouvions rien voir sur notre préparation. Voici tout de même une photo de notre observation :
Coupe de langue de boeuf observée au microscope (grossissement: x100)
Cependant, nous avons pu disposer d'une préparation de langue humaine déjà préparée en laboratoire. Nous avons donc clairement pu observer les papilles de la langue. Ces dernières formaient de petites excroissances dans la langue.
Photo de la préparation Coupe de langue humaine observée au microscope (grossissement : x100)
Conclusion : La langue est bien constituée de papilles et ces dernières forment de petites excroissances dans la langue.
Il existe quatre types de papilles gustatives: les papilles caliciformes, les papilles fongiformes, les papilles filiformes et enfin les papilles foliées.
Schéma de la langue humaine illustrant les différentes papilles gustatives
Nous avons donc observé au microcoque, lors de la dissection de la langue de bœuf, que les papilles gustatives forment de petites excroissances. Celles-ci permettent d'augmenter la surface de contact avec les aliments. Les papilles abritent des récepteurs sensoriels appelés bourgeons du goût. Chaque bourgeon contient des cellules sensorielles terminées par des cils gustatifs. Lorsqu'une substance est détectée par un cil, cela déclenche un message nerveux qui monte au cerveau.
Schéma illustrant une zone précise de la langue autour de papilles gustatives
Schéma illustrant un bourgeon du goût
D'après certains scientifiques, chaque récepteur gustatif serait spécifique à un type de molécules sapides. Comme il existe quatre principales saveurs ainsi que quatre différents types de papilles, certains pensent que les différentes saveurs sont ressenties sur des zones précises de la langue. Telle serait la disposition de ces zones :
Schémas des différentes zones de la langue en fonction des différentes saveurs
Ainsi, les bourgeons du goût contenus dans les papilles caliciformes seraient sensibles à la saveur amère. Ceux des papilles foliées et fongiformes seraient sensibles à l'acide et au salé. Et, ceux des papilles filiformes seraient sensibles au sucré.
Nous avons essayé de tester ces zones en réalisant une expérience.
Expérience : Nous avons mélangé dans quatre bols différents : du café avec de l'eau (pour l'amer), du sucre avec de l'eau (pour le sucré), du sel avec de l'eau (pour le salé) et du vinaigre avec de l'eau (pour l'acide). Puis, à l'aide d'une pipette, nous avons disposé une goutte de chaque mélange sur chaque zone de la langue, en veillant à se rincer la bouche entre chaque mélange.
Résultats : Pour la plupart des personnes sur lesquelles l'expérience a été réalisée, et la plupart des mélanges, les différentes zones ont été bien ressenties.
Conclusion : D'après notre expérience, les différentes saveurs seraient donc bien perçues dans des zones spécifiques de la langue.
Or, d'autres scientifiques, ne sont pas d'accord avec cette théorie. En effet, ils pensent que même si certains récepteurs gustatifs détectent davantage certaines saveurs, tous les récepteurs gustatifs fixent tous les types de molécules sapides. Dans ce cas, aucune papille ne serait spécifique à une saveur donnée.
Donc, avec nos connaissances actuelles, nous ne pouvons être certains de l'existence ou non de ces différentes zones.
Ainsi, la langue apparaît comme étant un organe essentiel à la perception du goût, ou autrement dit, des différentes saveurs, grâce à ses papilles, qui elles-mêmes renferment des récepteurs sensoriels, les bourgeons du goût.
ïƒ -> Nous nous sommes ensuite demandé si la salive jouait un rôle dans la perception du goût.
La Salive
La salive, composée de 99% d'eau et de 1% d'autres substances, telles que des enzymes, est sécrétée par trois paires de glandes salivaires autour de la bouche.
Schéma illustrant la localisation des trois paires de glandes salivaires
La salive joue un rôle primordial dans la perception du goût. En effet, les bourgeons du goût qui fixent les molécules sapides, sont assez profonds sous la langue et ne fonctionnent qu'en présence d'eau. La salive étant majoritairement composée d'eau, elle assure alors le bon fonctionnent des bourgeons du goût.
Afin de tester l'importance de la salive dans la perception du goût, nous avons réalisé une expérience.
Expérience témoin (en présence de salive) :
Nous avons placé un carré de chocolat sur notre langue naturellement humidifiée par la salive.
Expérience (sans salive) :
Nous avons ensuite absorbé la salive de notre langue avec du papier essuie-tout. Puis, nous y avons déposé un autre carré de chocolat, en veillant à ne pas refermer la bouche entre les deux pour ne pas réhumidifier la langue.
Résultats : Dans le cas de l'expérience témoin, le goût du chocolat a évidemment été ressenti. Tandis, que dans le cas de l'expérience sans salive, le morceau de chocolat nous a paru complètement insipide.
Conclusion : La salive a donc bien un rôle essentiel dans la perception du goût.
-> Au niveau de la bouche, un organe n'a pas encore été analysé: les dents. Ces dernières jouent-elles un rôle dans la perception du goût?
Les Dents
D'après certains scientifiques, les dents joueraient un rôle dans la perception du goût. En effet, certains ont observé une baisse de la sensibilité gustative suite à des traitements dentaires, notamment les extractions de dents. Des études ont alors été menées par plusieurs chercheurs. Elles ont bien démontré l'importance des dents dans la perception du goût car plus le nombre de dents dévitalisées était élevé, plus la sensibilité gustative était faible.
Désormais, nous savons que la perception du goût des aliments se fait en partie à l'intérieur de la bouche, principalement grâce à la langue, au palais, à la salive et aux dents.
-> Or, lorsque qu'une personne est enrhumée, elle perçoit beaucoup moins bien le goût des aliments. Alors, l'odorat jouerait-il un rôle dans la perception du goût ?