Définition du goût
Le nom "goût" provient du nom latin "gustus" qui avait la même signification que le nom actuel. Il s'agit d'un des cinq sens par lequel on perçoit les saveurs des aliments.
-> Nous avons tout d'abord cherché à en savoir plus sur les différentes saveurs existantes et leurs caractéristiques.
Les différentes saveurs
Les aliments sont constitués de glucides, protides, lipides, mais aussi de molécules sapides. Les différentes saveurs sont portées par ces molécules sapides. Il existe cinq saveurs principales: sucrée, salée, acide, amère et umami.
Saveur Sucrée
La saveur sucrée est reconnue et appréciée dès le plus jeune âge (nourrisson) puisqu’elle est synonyme d’énergie. Elle apparaît plus intensément à chaud. Elle dépend du pouvoir sucrant qui varie d’une molécule de sucre à l’autre. Il existe trois grands types de molécules ayant un pouvoir sucrant :
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les oses (ou glucides simples),
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les édulcorants
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les polyols.
Parmi les oses, on retrouve le fructose (principalement dans miel et les fruits) et le glucose (dans les fruits) par exemple. On y retrouve également la molécule sucrante la plus courante : le saccharose (sucre traditionnel). Il peut se trouver dans la betterave sucrière et dans les végétaux : il s’agit donc d’une espèce chimique naturelle. Le saccharose est composé de deux molécules cycliques de fructose et de glucose, reliées par un pont oxygène (appelé liaison osidique). Le pouvoir sucrant du saccharose est égale à 1 : il sert donc de référence.
Molécule de saccharose (Glucose à gauche, Fructose à droite)
Les édulcorants sont le plus souvent synthétisés par l'homme. Parmi ceux-ci, on retrouve l'aspartame et l'acésulfame, tous deux utilisés dans les boissons de soda dites "light".
Molécule d'aspartame (exemple d'édulcorant) Molécule d'acésulfame (exemple d'édulcolrant)
Enfin, les polyols sont d'autres types de molécules sucrantes qui sont d'origine naturelle. Parmi elles, on retrouve par exemple le xylitol ou le sorbitol, contenues dans les fruits.
Molécule de xylitol (exemple de polyol) Molécule de sorbitol (exemple de polyol)
Saveur Salée
La saveur salée provient tout simplement du sel que l'on utilise en cuisine. Le sel est en fait du chlorure de sodium (NaCl), un solide ionique composé d'ions sodium (Na+) et d'ions chlorure (Cl-).
C'est un exhausteur de goût, c'est-à-dire qu'il renforce le goût des aliments, en agissant sur les récepteurs de goût de la langue, qui captent mieux les molécules sapides.
Saveur Amère
La saveur amère est très souvent perçue comme désagréable. On la retrouve dans certains fruits, agrumes ou encore dans le café par exemple.
Saveur Acide
Lorsque l'on mange quelque chose de très acide, un reflexe fait que nous grimaçons. Pour "nettoyer" la bouche, la production de salive est fortement stimulée et son volume augmente (d'où une sensation de pression au niveau des glandes salivaires, qui s'activent fortement). Il existe différents types d'acide comme l'acétique (vinaigre) ou le lactique (yaourts) par exemple.
Lorsque l'on mange quelque chose de très acide, un reflexe fait que nous grimaçons. Pour "nettoyer" la bouche, la production de salive est fortement stimulée et son volume augmente (d'où une sensation de pression au niveau des glandes salivaires, qui s'activent fortement). Il existe différents types d'acide comme l'acétique (vinaigre) ou le lactique (yaourts) par exemple.
L'Umami
Cette cinquième saveur a été découverte en 1908 par un chercheur japonais, Kikunae Ikeda, qui l'identifia en goûtant un bouillon d'algues fucus. Il ne reconnut aucune des quatre saveurs de base connues jusqu'alors. Il appela cette nouvelle saveur umami (うま味), qu'on peut traduire par « savoureux ».
L'umami est apporté par l'acide aspartique et par l'acide glutamique, l'un des 20 acides aminés présent naturellement dans de nombreux aliments. Les aliments umami sont les aliments riches en protéines, viande, fromage, bouillon, champignons...
Ce goût a maintenant plus de 100 ans et commence à peine à se faire connaître en Occident. Ce n'est que depuis 2001 que l'umami est mondialement reconnue comme la cinquième saveur.
Il existe donc cinq saveurs fondamentales.
Cependant, dans les années 1980, grâce à des expériences d'électrophysiologie, Annick Faurion, une neurobiologiste française, démontre que chaque molécule sapide possède une saveur particulière. Il n'y aurait donc pas cinq saveurs fondamentales seulement mais une infinité. Cependant, Annick Faurion précise que "s'il y a mille et une saveurs, il n'y a que quatre mots pour le dire". En effet, il est très difficile de trouver un vocabulaire commun pour exprimer toutes les sensations perçues par chaque individu.
Seul un petit nombre de molécules sont alors associées au nom d'une saveur. Par exemple, le saccharose est sucré, le chlorure de sodium, salé, la quinine, amère et l'acide chlorhydrique est acide.
-> Ainsi, l'existence de différentes saveurs ayant été expliquée, nous allons essayer de comprendre comment ces dernières sont perçues.