Le goût dans la cuisine moléculaire
Après avoir parlé du fonctionnement du goût et des différentes manières par lesquelles il peut être modulé, et expliqué les différentes techniques utilisées dans la cuisine moléculaire, nous pouvons nous demander si la cuisine moléculaire a un effet sur le goût, si elle peut le tromper, comment y parviendrait-elle ?
Les deux sens qui prévalent dans la cuisine moléculaire sont la vue et le toucher. En effet l’aspect visuel est le premier contact avec le plat, c’est pourquoi les cuisiniers misent beaucoup sur la présentation de ce dernier, et la cuisine moléculaire a une grande influence sur nos récepteurs sensoriels. Nous verrons ainsi le rôle que joue la vision pour tromper le goût, puis celui du toucher et donc de la texture, c’est à dire la sensation que donne l’aliment en bouche.
Influence de l'aspect visuel des plats
La vue a une influence importante dans nos choix alimentaires, c’est une des raisons pour laquelle la cuisine moléculaire est célèbre grâce à l’esthétique de ses plats et qu’elle favorise la présentation de la nourriture. En effet, la cuisine moléculaire utilise de nombreuses couleurs, joue sur la transparence ou la brillance des aliments, et les ingrédients sont présentés sous de nouvelles formes et textures.
Tout d’abord, la cuisine moléculaire va viser un point faible de notre cerveau qui a pour habitude d’associer des couleurs à des goûts particuliers comme nous l’avons vu auparavant. Elle va modifier la couleur des aliments en utilisant des additifs qui absorbent cette dernière lors de gélifications ou de sphérification, comme l’alginate de sodium, ou encore la renforcer avec des colorants. Ce jeu sur les couleurs va influencer le client sur le produit qu’il pense avoir devant lui, et donc le tromper.
Par ailleurs, la cuisine moléculaire, en utilisant les différentes techniques qui lui sont spécifiques, modifie l’aspect visuel de ses plats. Elle va ainsi pouvoir déstructurer des plats, comme l’a fait Christophe Roure avec sa tarte au citron ci-dessous :
De plus, elle innove du côté des formes géométriques, créant des cylindres, des cubes, des sphères, etc. Ces nouvelles formes sont inattendues et caractéristiques de la cuisine moléculaire, elles vont donc surprendre et déstabiliser les personnes. Ces dernières vont alors anticiper le goût, par exemple, si un œuf moléculaire leur est présenté, elles ne s’attendront pas à une saveur sucrée : leur cerveau aura anticipé le goût en faisant correspondre l’image de l’œuf à une sensation et un goût qui leurs étaient connus. La cuisine moléculaire joue beaucoup sur cette anticipation, qui est le point faible du cerveau en matière de cuisine.
Ainsi, la vue joue un rôle important puisqu’elle permet d’influencer le goût d’un aliment avant même de l’avoir en bouche. La cuisine moléculaire permet donc d’éveiller les sens et de surprendre tout en agissant comme trompe l’œil. Mais, la vue permet aussi de se faire une idée sur la texture et donc la saveur de l’aliment observé.
-> Nous pouvons alors nous demander si l’illusion créée par la cuisine moléculaire réside aussi dans la mise en bouche.