La Cuisine moléculaire
La cuisine moléculaire est issue de la gastronomie moléculaire, une discipline inventée à la fin des années 1980 par deux scientifiques : le physico-chimiste français, Hervé This et le physicien anglais, Nicholas Kurti. De leur rencontre naît cette nouvelle science qui consiste « à rechercher les mécanismes et les phénomènes qui surviennent lors des transformations culinaires » selon Hervé This. Cette définition ne doit pas être confondue avec celle de la cuisine moléculaire, qui elle « utilise les résultats de la gastronomie moléculaire, et contribue à rénover les techniques culinaires ». Elle a pour but la découverte de nouvelles saveurs et de textures originales, mais aussi d'expliquer les phénomènes culinaires déjà utilisés. A la mort de Nicolas Kurti, il y a 18 ans, Hervé This continuera à transmettre, seul, ses connaissances en la matière.
Les fondateurs de la cuisine moléculaire
Hervé This
Hervé This
Hervé This
Hervé This est né en Ile de France au milieu du XXeme siècle. C’est un grand physico-chimiste, chercheur à l’Institut National de la Recherche Agronomique (INRA) et directeur scientifique de la fondation science et culture alimentaire de l’académie des sciences. Amoureux de la science depuis l'enfance, il étudie les transformations culinaires et publie de nombreux livres à ce sujet comme "Traité élémentaire de cuisine" ou "Alchimistes aux fourneaux". Il mêle donc ses activités de recherche à un travail de communication scientifique.
Nicholas Kurti
Nicolas Kurti est né en 1908, en Hongrie. Etant de confession juive, il dû quitter son pays et se réfugier en France, puis en Allemagne. Mais l’arrivée d’Hitler au pouvoir le force à quitter la dictature pour rejoindre l'université d'Oxford. Pendant la Seconde Guerre mondiale, il travaille sur le projet de la bombe atomique. Kurti est nommé membre de la Royal society pour avoir frôlé le zéro absolu, la température la plus basse possible, dans une expérience. En 1967, il devient professeur de science physique, métier qu'il exercera jusqu'à sa retraite. Cet homme, gourmet et amateur de cuisine a donné son nom au Nicholas Kurti European Prize, prix décerné par l'université d'Oxford aux chercheurs travaillant sur la cryogénie et sur les champs magnétiques.
Nicholas Kurti
-> Maintenant que nous en savons plus l'origine de la cuisine moléculaire, nous pouvons nous demander quels sont les ingrédients spécifiques à ce type de cuisine.